川人心中的泡菜，包括用所有蔬菜泡出的菜：泡萝卜、豇豆、白菜帮、苦瓜等等。这东西在四川可以说家家有，尤其是在上世纪70、80年代，用红油、味精将泡菜一拌，是少不了的下饭菜，是儿时的美食。现在物产丰富了，但仍是不可或缺，川人通常吃饭时会配一小碟来解解油腻。
再说说川人说的酸菜，是泡菜的一种，不过专指用大青菜做的泡菜，川菜菜名中凡有酸菜二字的，说的就是它，用冬天上市的那种叶子特别阔大的青菜做的，在新一辈川人的心中，特别是新版跳水泡菜流行的四川，似乎与泡菜的关系越来越远了。冬天的青菜新鲜时吃，清香中带些苦味，吃了人很精神，买回三两棵，叶子一匹一匹掰开，阴干（四川盆地的冬天反正没太阳，晾干也行），菜叶变蔫了，洗洗再阴干（用洗衣机甩干也行），放进泡菜坛，和别的泡菜做法一样，坛水中加盐和酒，如果还想味道丰富些，还可以加姜、红辣椒、花椒粒。泡一两个月就可以吃了，泡的时间越长，味道也越浓，到了第二年夏天，正是大吃特吃的时候。还有种简单的做法，如果家里人少，可以不用泡菜坛子，用一个玻璃瓶，将洗净晾干的青菜切成丁放进去，和盐、酒等拌好密封就可以了。冬天的青菜，变成夏天的酸菜，颜色变成黄褐色，像是另一种菜了。从坛子里取点出来切丝，可以做成一道道解暑的酸菜汤——酸菜粉丝汤、酸菜胡豆汤、酸菜豆腐汤。酸菜还可以切碎和着肉末用油炒，是下稀饭的理想菜品。
在凉山出差吃过酸菜米粉，彝族同胞的高山大青菜盐渍酸菜干干的，脆脆的，泡在牛肉米粉汤里，好吃极了，每次去凉山，早餐总是在粮站大院外的那家，一大碗米粉加一小碗的酸菜，当地同事往往惊诧的看着我......在成都一些偏僻小街上，十几年前有卖酸菜豆花火锅的馆子，三元钱一人，豆花随便加，加其他菜也很便宜，花很少的钱，几个同学也能吃个尽兴，读书的时候没少光顾，现在可能因为廉价，好几年没看见踪影了。
酸菜是廉价了，但酸菜做出的像样的大菜，比如川人家常桌上有酸汤鸭、酸汤肉片……最流行的要算酸菜鱼了。油在锅里烧热了，下蒜瓣、姜片、花椒炒出香味，再下切好的酸菜翻炒，加高汤，放入鱼头，加料酒、盐、胡椒熬，再将用蛋清和豆粉裹好的鱼片加入汤内煮开，酸菜和佐料，还有鱼的滋味充分混合，正是你中有我，我中有你，起锅。汤色奶白，加蒜米葱花，再淋上一勺跑过泡辣椒的油，就可以香喷喷地端上桌了。好辣的，热油时就要加入辣椒，至于辣的程度，那就个人随意了。
最近出差辽宁，也吃了东北的酸菜，是用大白菜腌制的，不当季，但也还好吃。西南东北，两种酸菜，原料、做法不同，味道也不一样，都尝一尝，倒是件很有趣的事情。
总的说来，泡菜与酸菜算是川人日常饭食中不可或缺的物件，外乡人或许多不理解。对于不理解的，或许是将嗜酸看做是不良的嗜好，或许又将嗜酸看做是下里巴人的脚丫，不良也好，下里巴人也好，我这辈子，看来是离不开酸菜了。
外国人吃酸菜的，最了解的大抵算高丽人的辣白菜了，高丽棒子好象比俺天朝泱泱大国是土了点，可欧罗巴的德国人也嗜好酸椰菜，不知算不算下里巴呢？比如美食之国法兰西的阿尔萨斯和洛林，受日耳曼风气影响，出产全法最好的Choucroute，也是下里巴人？据说当年库克船长在每次远航之前都要储备酸椰菜，防止坏血病，也是中国老一辈人特有的下里巴迷信干饶了文艺复兴的进程？中欧诸国，受到来自奥地利的影响，也有食用酸椰菜的传统，不过那真算是欧洲农民？制做酸椰菜德国人用卷心菜，切成丝，用一块布盖住卷心菜和盐水，再放到密闭的容器里。当乳酸菌繁殖产生乳酸，把泡菜水的酸度增加到一定程度时，有害菌都被消灭了，欧洲的洋酸菜可以在低温下长时间储存，也和中国乡下的泡菜原理一样，看来外国酸菜也不比中国酸菜技术含量高啊，说英文，说德文，说法文的也吃泡菜、也吃酸菜。
