苏州菜是江苏菜,属于苏菜菜系。
苏菜是我国八大菜系之一,起始于南北朝,其擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
火工
在烹调方法上,苏锡菜常用的有数十种,且常常一菜多法,并因物性、节令的需求而有所变异,但无论何种火工,均求精到。火势大小,油温高低,蒸气缓急与投料次序,常常间不容发,这是“精、到“即到家,恰到好处。
如”碧螺虾仁“断生即上席方为妙品;”酱方“须四边垂倒,入口可化始称合格。苏锡菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封,一气呵成,真味俱在。
口味
苏锡菜口味崇尚清隽和醇,浓淡有度。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏锡菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒,酒的用量尤重,且须绍酒或地产料酒。盐为主调味,复合味讲究君臣佐使,俾相得益彰。多数菜不用糖,或加微量糖,但旨在助鲜矫味润色,而不必有甜感。红烧菜加糖较多,但通常应有咸、酸等味相对应,讲究咸中带甜、甜出头咸收口,或酸甜适口。