大部分人对于江西的赣菜系普遍不了解,因为江西菜被八大菜系中的5个团团包围,分别是湘菜、粤菜、徽菜、浙菜、闽菜,江西菜处于这样的环境中,很难在知名度上有所建树。而且,江西菜从大众口味上与湖南菜有类似,非本地人很难分辨出,特别是北方人吃这两个省份的菜,就一个统一的感觉:辣,所以很多人眼中江西菜并没有什么特殊性。但其实,江西的赣菜有着第九大菜系的美誉,虽然都是以辣著称,但赣菜却有着自己独成一派的风格。
不可否认,江西菜确实也是以辣著称,且江西菜的辣,不同于川渝的麻辣,也不同于湖南的香辣,就是那种纯粹的辣。在外地人看来,总觉得江西人是在用各种配菜来炒辣椒,将辣椒当成是主料,而不是将辣椒当做是调料来使用,几乎每一道菜都会出现大量的辣椒,比如最普通的辣椒小鱼干,其他省份小鱼干占7成,辣椒3成,但赣菜不一样,赣菜呈现出来的直观效果是满盘皆辣椒,辣椒占了7成,不常吃辣椒的人,吃了这道菜,辣感不光在口中传递,整个消化系统都是那种灼烧感。
赣菜的知名菜很少有朗朗上口的,但正是那种普通的家常菜,恰恰才是江西菜最大的特色口味,像啤酒烧鸭、鄱阳湖鱼头、干豆角烧土猪肉、辣炒野生蒿頭、井冈山烧豆皮、红烧芋头、小炒牛肉、脱骨鸭掌、臭鳜鱼、赣南藕丸、三杯鸡、莲花血鸭等家常菜,都可以看作是江西知名菜,用一句话概括便是:普通到极致便是主流。当然,在不同人心目中,对江西代表菜品的看法不一样,毕竟一个人一个口味,一个城市一个风格。
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江西地处江南,是有名的农业大省,素有鱼米之乡之美誉。过去常听人说食在广州,今又有人云吃在香港,其实就山货水产的出产来说,吃在江西名副其实。 当年洪州都督阎公设下盛宴待王勃,想那华筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大开,食欲大振,酒兴益浓,诗兴大发,于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋,为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱。 赣菜,其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中,色型斑斓的特有风味,古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”,白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。毛主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北,三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。 赣菜源远流长,江西食有传统。以古代南昌的菜馆来看,即可见当年饮食文化之昌盛。古代南昌饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类,实为四个等级层次。赣菜最早的菜馆大概设在今天南昌胜利路上真真照相馆的位置,当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在南昌分为两帮,一为东胜帮,一名瑶池帮,主要品种为赣南小炒鱼, 烹调方法大同小异,区别在于刀法,前者将鱼切成长条状,配料为小丁状,后者则为斧头块状。 传统意义上的赣菜名肴如三杯鸡、三杯甲鱼、四星望月、雪花泥等已成昨日黄花,取而代之的是创新赣菜如向塘烧土鸡、向塘烧乌鱼、民间瓦罐煨汤、风味柚子皮、霸王鱼头烧板鸭等。但万变不离其宗,传统的赣菜技术精华仍然于其中驾驭执鞭。 赣菜技术讲究辩证法,任何定则并非一成不变。有的菜须按照常规去做不可破规,有的菜则视具体情况而 定可以破除常规,比如三杯鸡,一般由一杯猪油、一杯酱油、一杯酒酿调味烹制,但很多情况下可视主料的多少、老嫩,调剂三杯调料的比例,打破常规也无妨。 赣菜选料颇为严谨精细。选料要求活鲜,部位取用,分档取料。以小炒鱼为例,要求活鲜鲩鱼,重一斤半左右,而且只取肚皮上无骨的那一块。鱼绝对不能大,大则 肉粗,小则过嫩。烹调时用油要求控制在六成的火候。上述定则,一般不宜破则,如此可求得菜品的鲜嫩爽口,滑溜喷香,是赣菜体系中的佳品。 赣人因近山靠水的地理环境和气候特点,像雨季长,降水量大,湿气重等,饮食口味喜香辣,偏咸鲜,味道重。因此佐料喜欢多,尤其喜用酱油、辣椒、豆豉等调料,形成独具地方特色的家乡菜。取料以地方特产原料为主,配制上讲究选料严实,刀工精 细,突出主料,分色配料。烹饪方法上讲究火工,既原汁原味,又香味别具。在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。 由于江西民风的善纳和包容性,菜品风格也多姿多彩,一些地方的菜肴特色接近邻省,除了上述的萍乡等地之外,还有南部的赣州受到广东客家菜的熏陶,北面的九江与安徽、湖北一衣带水,烹饪上又有些许鄂菜不口徽菜的影子。江西的婺源更是承袭了徽菜的传统,以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色,进而影响整个赣菜体系,使赣菜显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。 当然,新派赣菜正在脱颖而出,但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承,它仍然是在继承中创新,仍然保持赣菜技术的基本特色, 否则绝不能成其为正宗的赣菜。 此外,赣菜中的汤菜很值得一提。南昌的砂钵汤品种繁多,比如鸽子汤、肉饼汤、猪心汤、排骨汤以及墨鱼汤、鸭子汤等,制作方法也很特别。汤用大瓮煲制,文火慢炖,时间也较长,是谓老汤,其味浓郁鲜美,营养丰富。 赣菜制作颇讲求程序。除了选料这一道程序外,还特别讲究粗加工处理,比如宰杀、清洗、物尽其用等。适当利用异形盘,引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则,比如先冷后热、先味轻后味重、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理。 如此美味的赣菜,其文化底蕴、技术风格都透射出江西山水的灵秀和诱人的韵致,然而它竟然不在传统的八大菜系之列,是因为江西的地理还是朝中无人,只有天知道了。