作为四川人，当然是开水白菜，听起来普通，看起来普通，但是做法可一点也不普通，完全可以用精致到极致来形容，当然吃起来也就不一样了！开水白菜，并不是用开水煮的白菜汤，名堂就在这“开水”里，这道菜其实是一份高汤，这“开水”就是高汤之精华，用老母鸡、老母鸭、火腿、干贝、猪骨、猪肘熬制，吊汤之后，烫清如水，看着不起眼，确是一道考研工艺的上等好烫，比大鱼大肉做法难多了，也负责得多。
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我国饮食文化源远流长，八大菜系更是做法考究，用料复杂。让我记忆最深刻的是福州肉燕。那是我第一次出远门，吃到的我觉得顶好吃的美食。那会儿只知道它好吃，不知道它是怎么做的。直到前段时间偶尔看了一档美食节目，介绍了福州肉燕的制作方法，我才知道了原来那么好吃的背后竟是这样复杂的制作步骤啊！
肉燕是有点像馄饨的，但跟馄饨完全又不一样。我们就先来说说包肉燕的肉燕皮，你不要小看这小小的一片薄如蝉翼得肉燕皮，它可大有来头。它是选用现杀的新鲜猪肉的猪后腿精肉，放在厚的圆形木墩上用特制的木棒捶打而成的，要反复捶打，要求打肉的师傅手臂用力均匀，捶打的节奏快慢一样，反复捶打至肉块变肉肉蓉，再加上糯米粉和植物碱制成的。它的特点是肉香浓郁，薄如蝉翼，口感滑嫩，韧而有劲。
肉燕是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁成肉泥，虾干、荸荠剁成碎末，加骨头汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。肉燕的传统包法是：在每张干肉燕皮一角放上馅，用筷子卷起至将近对角线位置，再将对角线上的两个角捏紧，包好后的肉燕形似金元宝；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。
就这小小的一碗肉燕，背后付出了多少辛苦，大概只有制作者知道吧！为的只是传承这份古老的技艺，让这门手艺世代延续下去。
