中国的饮食文化，经过长期演变，形成了具有鲜明的地方风味特色，为社会所公认的菜肴流派。 早在商周时期膳食文化已有雏形，发展到清代初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 ，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清代末期，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
四川菜系
川菜由重庆、成都及川北川南的地方风味的名菜构成。
川菜在烹调方法上，灵活运用，38种川菜烹调方法中，流行的炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。
川菜代表菜：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、毛肚火锅、夫妻肺片、担担面等。
江苏菜系
江苏的历代名厨造就了淮扬菜风格的传统佳肴。而“天堂”美誉的苏州和“壮丽东南第一州”的运河之都淮安以及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是名厨美馔的摇篮。淮扬菜系正是以这种风味汇合而成。
淮扬菜特点：一是选料严谨，制作精细；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。苏州菜口味趋甜，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。
代表菜：“大煮干丝”、“扬州狮子头”、“叫花鸡”、“水晶虾仁”等。
广东菜系
粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜，刀工干练，清淡爽口。
经典粤菜有：白切鸡、烧鹅、红烧乳鸽、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、文昌鸡、煲仔饭、豉汁蒸排骨等。
福建菜系
闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而形成。口味清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜。色调美观、调味清鲜著称。
闽菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香。
制作工艺有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等。
代表菜有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面等。
山东菜系
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明。
胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。
孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。
浙江菜系
浙江菜主要由杭州，宁波，绍兴，温州四支地方风味菜组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。
湖南菜系
湘菜又称湖南菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。
湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著称。
安徽菜系
徽菜，即徽州菜，而不是安徽菜。徽菜起源于南宋时期的徽州府(今黄山市一带)，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。
主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。
