浙江菜,简称浙菜,是我国八大菜系之一。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成,各自带有浓厚的地方特色。
(干炸响铃)用泗乡特产的豆腐皮,切成正方形,卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅,再切成3.5厘米的段,放入五成热的菜油中炸至松脆捞出,装入盘内,配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜,色泽黄亮,食时脆如响铃而故名。
(清汤越鸡)主料:活嫩越鸡1只(约重1250克)。 配料:熟火腿片25克,熟笋片25克,水发香菇3朵,青菜心3棵。 调料:绍酒25克,精盐1.5克,味精2.5克。
(1)将越鸡宰杀、褪毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊 3.5厘米处开一小口,掏出内脏,洗净,放在沸水锅中氽一下,洗去血沫。 (2)取大砂锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水2500克,加盖用旺火烧沸,撇去浮沫,改用小火继续焖煮约1小时,捞出转入品锅内(背朝下),倒进原汁。然后,把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入精盐、绍酒、味精,加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟,取出放上焯熟的青菜心,即成。
干菜扣肉制 1. 肋条肉(五花肉)洗净切成2 厘米见方的小块,放入沸水锅汆约1 分钟,去掉血水,用清水洗净; 2. 干菜(俗称“霉干菜”,用芥菜腋制晒干而成,是浙江绍兴的土特产,馨香鲜嫩,久储不易变质,)洗净挤干水分,切成0.5 厘米长的小段; 3. 锅中入清水250毫升左右,加酱油、黄酒、桂皮、八角,放入肉块,加盖用旺火煮至八成熟; 4. 再加红曲米、白糖和干菜,翻拌均匀,改用中火煮约5分钟; 5. 至卤汁将干时,拣去茴香、桂皮,加入味精,起锅; 6. 取扣碗1 只,先放少许煮过的干菜垫底,然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面,盖上剩下的干菜; 7. 再上蒸笼用旺火蒸约2 小时,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,放上葱段即成。
工艺提示 1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉,肥瘦相间,肉质坚实; 2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干; 3. 肉的切块要大小均匀,焖制时间适宜,至汤汁将干即可起锅; 4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯; 5. 家庭制作也可反复蒸数次,使肉与干菜的味互相吸附,更为可口入味。
菜品口感。 猪肉枣红、干菜油黑,鲜香油润,酥糯不腻,咸鲜中略带甜味。