谢谢悟空邀请。做菜时，除其它68种调味品外，还需增加：辣妹仔，双峰辣酱，剁辣椒，黄豆酱，郫县豆㦚，芝麻粗辣椒，贵州老干妈，辣椒王，海南米椒，白辣椒，山胡椒油，白胡椒粉，花椒油，花椒粉。
见议去新华书店买回：《湘菜集锦》、《怎样做川菜》和川菜，湘菜等菜谱书籍研究，读透读懂。
谢谢邀请，这个要看地区，和人群，爱吃辣的人，无辣不欢，没有辣椒他就吃不进饭，我们西北人，也非常爱吃辣椒，一日三餐离不开辣椒，辣椒拌面，辣椒炒菜，辣椒汤面，做什么饭都不开辣椒，这就是我们的生活习惯。如果是区域性爱吃辣椒，你这生意就好做多了，喜欢吃辣椒的人，越辣越刺激，越辣越忘不了这味道，这就是口味。
辣椒原产美洲，明末才传入中国，再此之前川菜是怎么做的？
四川人爱吃辣的，主要跟地理环境，温度有关。四川盆地多山川河流，故湿气重，而辛辣食品能加速血液循环，驱寒除湿。故此地百姓饮食习惯不同于北方之咸，亦不同于东南诸地之甜酸。
而辣椒，味辛，性热。药用功效有温中下气、开胃消食、散寒燥湿的功效。辣椒，又名番椒，原产南美洲等国。明代时期传入中国。有记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，到普及吃辣椒在道光以后。 是中国境内最晚传入，却用量最大且最广泛的香辛料。明《草花谱》记载了最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。
有人问，这对于无辣不欢的四川人，难道之前不吃辣椒，怎么可能呢？特别是饮食的习惯形成前文已说，与地理环境影响甚大。晋代常璩编撰的《华阳国志》是我国现存最早、最完整的一部地方志，其中记载蜀人“尚滋味，好辛香”。无疑肯定了川人很早以前也是吃辣的。只是究竟是什么呢？
我国使用植物作为香辛料的历史悠久，而植物中可用作香辛料的比较多。如生姜、大蒜、花椒、茱萸、葱、胡椒（该品种也是国外传入）。其中除茱萸外，另几种都是常见的调味用品。
唐·王维在《九月九日忆山东兄弟》一诗中写到：“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，有人会问，这里的“茱萸”是这个吗？
木本茱萸有吴茱萸、山茱萸和食茱萸之分，都是著名的中药。其中山茱萸成熟果实为中药，有强肾固津之功效，是中药“六味地黄丸”“汇仁肾宝”的重要配方之一。吴茱萸，在古人看来，九九重阳这天，登高、插茱萸可驱邪避病。故王维诗中茱萸乃吴茱萸也。而食茱萸在辣椒传入中国前，就是川菜辣味香料的主要来源之一。《礼记》称它为“ 藙”，《广雅》又称它为“ 樾椒”，《本草纲目拾遗》则称它为“ 樘子”，《本草图经》中说四川古人称其为“艾子”。食茱萸与花椒、姜并列为自古崇尚的“三香”，茱萸是六味中“辣”的 的主要来源，受人们喜爱长达千年以上。西晋文学家左思“三都赋”之一《蜀都赋》 曾描述道: “其圃则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。……众献而储”。可见当时苗圃里茱萸已有栽种。
那么问题来了，怎么食用配制呢？四种方法：一种是将食茱萸果实煎熬成膏状, 作为牛羊猪肉菜的调味料。《礼记·内则》言“ 三牲用藙”, 注疏解释说“: 今蜀郡作之。 九月九日, 取茱萸折其枝, 连其实, 广长四五寸。 一升实可和十升膏, 名为藙也。 ”二是用整粒做羹臛的调味料。 宋祁《益部方物略记》言“, 蜀人每进羹臛以一二粒投之, 少选, 香满盂盏”。三是做酒的调味料。北宋赵忭《成都古今记》载:“ 蜀人每进酒, 辄以艾子一粒投之, 少顷香满盂盏。那四川人想用食茱萸做辣椒油怎么办呢？《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人（此处“土人”指四川湖北一带）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。
但因茱萸处理工序较为复杂，在明中代辣椒从美洲传入中国（被当为观赏性植物），并在明后期用为调味品后，发现辣椒在种植、贮藏、加工和食用方面的便利性，具有非常明显的竞争优势。茱萸才逐渐退出厨房……
所以说川菜的鼻主并不是只会做辣的。川菜与川人一样的包容，充分的吸收他人之长并加以发挥发展，才使麻辣在众菜系中独领风骚。在辣椒未来之前川菜也做辣，不过那时的辣主要是…生姜。生姜的辛辣对盆地温润潮湿的气候也正好有一个抑制冲克的作用，于是人们逐渐的喜欢上了这个味道。现今的川菜中姜味的菜品也有很多，如姜汁热窝鸡，姜汁肘子，姜汁菠菜等等。然后很多的菜品调料中用到姜块、姜片、姜丝、姜米、姜汁。甚至重庆小面调料里也有生姜。
