法国菜的菜肴分类

   2022-09-13 besoo0
核心提示:按烹调风格而言,法国菜肴可分为三大主流派系。1.古典法国菜派系(Classic Cuisine/Haute Cuisine)起源自法国大革命前,皇亲贵族流行的菜肴,后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺

按烹调风格而言,法国菜肴可分为三大主流派系。1.古典法国菜派系(Classic Cuisine/Haute Cuisine)
起源自法国大革命前,皇亲贵族流行的菜肴,后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛,选料必须是品质最好的,常用的食料包括龙虾、蚝、肉排和香槟,多以酒及面粉为汁酱基础,再经过浓缩而成,口感丰富浓郁,多以牛油或淇淋润饰调稠。
2.家常法国菜派系(Bourgeoise Cuisine)
起源自法国历代平民传统烹调方式,选料新鲜,做法简单,亦是家庭式的菜肴,在1950—1970年间最为流行。
3. 新派法国菜派系(Nouvelle Cuisine)
自20世纪70年代冒起,由保罗布谷斯(Paul Bocuse)倡导,在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料,着重原汁原味、材料新鲜等特色,菜式多以瓷碟个别盛载(Plated),口味调配得清淡。在20世纪90年代后,人们注重健康,由Michael Guerard倡导的健康法国菜(Minceur Cuisine)大行其道,采用简单直接的烹调方法,减少使用油;而汁酱多用原肉汁调制,以乳酪代替淇淋调稠汁液。 鉴于历史、地理环境和地方物产有别,造就出各地区烹调的独有风格,依其菜系特色和地理分布,可分为:
1.勃艮第菜肴(Burgundy)
盛产红、白葡萄酒,其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括焗田螺(Escargots a la Bourguigonne)及红酒鸡(Coq au Vin)等。
2.阿尔萨斯菜肴(Alsace)
盛产白葡萄酒、桃红酒,世界著名的鹅肝(Foie Gras)也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔(Cuiche Lorraine)。
3.诺曼底菜肴(Normandy)
盛产海鲜、干酪(Canenbert)、奶油及苹果、苹果白兰地(Calvados)。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩(Torte Fine aux Pommes et Sorbet)。
4.普罗旺斯菜肴(Provence)
出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有马赛鱼汤 (bouillabaisse)等。

 
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