特产桑葚发酵酒怎么做？

  特产桑葚发酵酒的制作方法为：(1)原料果采收与分选以山东产优质桑葚鲜果为原料，用于酿酒的桑葚为8〜9成熟，有红、白和少量的紫色品种，含糖18%左右。采摘需在天气晴朗、朝露退去时进行，桑葚不得落 ，以尽量减少泥砂带入，并不得有病虫害的烂果、青果及枝叶 和杂物。
  桑葚不能久存和冲洗，并尽量减轻挤压，当天采收当天 投料完。(2)破碎取汁将桑葚适当破碎，并加果胶酶分解，使汁液流 出利于发酵。为了避免果汁遇铁褐变，破碎与接料均采用不锈钢设备，同时添加适量的液体SO2和柠檬酸防空气氧化与抑制杂菌。并用白砂糖调整糖度至23〜25°Bx。
  为了节省投料时间，桑葚破碎 后一般不榨汁就直接打入发酵罐。(3)酒母培养与发酵:①酒母培养桑葚酒发酵采用的酵母菌种是经固体斜面、三 角瓶和酒母罐多次扩大培养和不断增加糖、酸、SO2浓度进行驯化，从而获得高质量的酒母。合格的酒母指标：耗糖率40%〜45%，酵母数1X108个/mL以上，出芽率20%左右，酵母菌体整水 齐健壮，杂菌很少，酸度增加不明显。
   ②发酵鲜桑葚破碎榨汁入不诱钢发酵罐，顶部留30%的空| 隙，防止发酵旺盛时逃液。接投料质量分数5%的酒母，同时添加酒入总S02 200〜250mg/L、柠檬酸4g/L防氧化和抑制杂菌，并盖上罐盖，水封发酵栓（发酵产生的CO2由此冒出）。发酵温度控制在24〜28°C，温度升高时向罐内循环管通水冷却。
  约4〜5d，残糖下降至l°Bx以下，即可结束主发酵而进入后发酵。(4)陈酿，倒罐主发酵结束后，立即进行酒、渣分离。原酒打入地下酒库中清洗消毒的不诱钢大贮罐内，并用回收的酒精或购进的食用酒精封口防杂菌污染。约需近1个月进行第1次倒罐去酒脚，再过更长一些时间进行第2次倒罐，直至不再产生酒脚。
  每次 倒罐都要用相同质量的原酒添满罐并用酒精封口。(5)下胶澄清先在酒液中补加单宁0。 07〜0。 15g/L并搅匀溶解后，将明胶浸洗，再加水升温溶化为适宜浓度的胶液，呈细流状加入酒液，边加边充分搅匀，静置沉淀4〜5d，抽上清液过滤，得到澄清透明且味道纯净的酒液。
  (6)调配、冷处理与精滤经澄清处理的酒液，可经人工或冬季自然冷冻同时提高酒中氧的溶解度，加速混浊或沉淀产生后，趁 精细过滤。将清酒液调整成分后打入专用的不锈钢冷处理罐，把液氨通入罐的蛇形管中，并开启搅拌器，快速降温至一5〜一6°C，保持4〜5d，形成混浊沉淀后，立即趁冷经硅藻土与纸板过滤机过 滤，使酒质稳定并提高。
  
  (7)灌装与热处理冷冻并精滤的酒液化验合格后，即灌装到 事先清洗且消毒的玻璃瓶中并严密封口，放入水浴中（或喷淋杀 菌）升温至70°C，维持30min，冷却后，再经过短时间瓶贮就可以供应市场了。热处理杀死了酒中少量存在的杂菌，并起到了进一步 的催熟作用，可弥补贮存陈酿时间的不足。